ГУРМЭ
(франц.- gourmet) -
человек, разбирающийся в тонкостях и особенностях
кулинарии, ценящий вкусные блюда (но не обжора и не
гурман).

ТЕМА

П

омнится, я уже рассказывала о том, что мне довелось некоторое время пожить в одной ближневосточной стране:

Так получилось, что моя семья прибыла туда как раз в вечер выходного дня. На подъезде к городу, в котором было решено поселиться, мы заметили, что над ним висит шапка довольно плотного дыма. По мировым стандартам, город этот - не мегаполис, поэтому смога в нем, в принципе, нет. Мы были заинтригованы. Прибыв на место, как это обычно бывает, сразу отправились дефилировать по улицам: себя показать, на людей посмотреть. Но смотреть оказалось не на кого, городские улицы были пусты (5-10 человек не в счет). Вокруг стояла глубокая тишина, и казалось, что мы попали в какую-то мертвую зону. Единственное, что все-таки подсказывало о присутствии здесь человека, это запах готовящегося на углях мяса. Причем, этот запах был везде и казался таким родным, как будто бы мы идем по кишиневскому базару. Очень скоро этот аромат напомнил о времени ужина, иными словами, вызвал у нас обильное слюнотечение. Мы вернулись в гостиницу, поднялись в свой номер на 15 этаже, глянули в огромные окна и: остолбенели! На крыше каждого дома прямо-таки кипела жизнь. У барбекюшниц и мангалов суетились мужчины с длинными вилками, женщины накрывали столы, где-то под ногами копошились дети. И все это на высоте 4-го, 5-го, 6-го этажей! Эти полные жизни крыши представляли собой такой контраст с безлюдными вымершими улицами, что мы еще очень долго не могли оторваться от окон, подглядывая за местными жителями. На следующий день мы узнали, что именно так проводят здесь свой выходной. Это законное время пикника (причем, ударение на первый слог). Те, у кого есть машины, выезжают за город, а кому лень туда тащиться, просто поднимаются на крышу и разводят огонь! Правда, делать это могут только жильцы последних этажей. (Считается, что именно им принадлежит и крыша). Мой супруг был просто очарован этой местной традицией. За неделю он подобрал квартиру (конечно же, на последнем этаже), нашел на рынке мангал и купил мясо. Уже в следующий выходной дымок от нашего костра резво потянулся вверх, к небу и к той самой дымовой завесе, каждую субботу покрывающей город. В тот момент мы почувствовали себя его полноценными жителями:

Анна ЯНИНА.

Э

то слово, скорее и не слово вовсе, а аббревиатура, причем,
одна из самых известных в мире - BBQ (бибикъю). На всех
языках это звучит одинаково, потому как просто не
переводится. Расшифровывается аббревиатура очень просто -
барбекю. Когда-то так называли лишь блюдо. Но для
современного жителя мегаполиса барбекю это еще и
времяпрепровождения, оно же - досуг, оно же - аппарат или
сооружение, оно же - название технологии, и напоследок,
оно же - имя соуса, с которым подают одноименное блюдо.
Вот! Одно слово, но сколько значений! Более того, сколько
эмоций оно вызывает у нас, причем, самых что ни на есть
положительных! Едем на барбекю!

История вопроса

Без сомнения, мясо, приготовленное на углях, самое древнее блюдо в нашем меню. Появилось оно благодаря случайности. Ученые предполагают, что первобытный человек по неловкости уронил кусок сырого мяса в костер, а когда достал и съел его, обнаружил, что вкус такого вот черного и задымленного мяса гораздо лучше. Этой незатейливой историей можно объяснить появление технологии приготовления еды на углях. Во всем мире ее принято называть "барбекю". (Так же называется и "сооружение", в котором готовится мясо. Правда, не везде. В России, например, этот "аппарат" называется мангалом, а у нас - гратаром.) Кстати, очень часто мы путаем барбекю с шашлыками, считая, что это одно и то же. Вовсе нет! Шашлыки - небольшие кусочки мяса, насаженные на шампур. Барбекю же, это что-то (не важно что: мясо, рыба, овощи) непременно целое (не делимое), или, в крайнем случае, разрезанное на крупные куски.

Само слово "барбекю" выдумали отнюдь не американцы. (Хотя они с этим совершенно не согласны, считая BBQ своим национальным достоянием). Ученые до сих пор спорят, кого же признать отцами-создателями. Часть из них считает, что это слово произошло от латинского "barbar". Так древние римляне называли все иноземцев (варваров), любивших зажаривать на костре целые туши животных.

Блюдо под названием "barbacoa" было популярно среди аборигенов, живущих на островах Карибского моря. Они насаживали крупные куски мяса на специальные рамки, сделанные из прочных прутьев и размещали эти рамки над костром.

Французы не устают повторять, что именно они подарили миру барбекю. Во французском языке существует очень созвучное этому слову выражение "barbe et queue", которое переводится как "от бороды до хвоста" и обозначает именно технологию приготовления мяса (точнее, целой туши) на костре.

Вот видите, всего лишь три буквы, а какие не шуточные страсти они вызывают в кулинарном мире! Но, перейдем от слов к делу.

Что именно вы будете зажаривать на решетке, не имеет большого значения, это зависит лишь от ваших предпочтений. Американцы, например, по технологии "барбекю" готовят свинину, говядину и некоторые овощи (как правило, целые початки кукурузы). Итальянцы на углях поджаривают морепродукты: креветок, кальмаров, рыбу. Турки и болгары - либо тушки целиком (в крайнем случае, разделенными пополам), либо различные котлеты и отбивные. У нас жарят на гратаре, практически, все: котлеты, мититеи, рыбу, колбаски, сосиски, овощи. Одним словом, было бы гратар, а что на нем приготовить - всегда найдется.

Продукты есть, приступим к аппарату. К счастью, с этим нет особых проблем. Поскольку спрос рождает предложение. Чем популярнее у нас становятся выезды на природу, тем больше моделей мангалов, гратаров и барбекюшниц можно найти в магазинах. От самых простых (например, железного ящика на ножках) до навороченных. А наши очень обеспеченные сограждане могут похвастать даже настоящими барбекюшными строениями, украшающими заднюю часть двора.

Кроме продуктов и гратара вам понадобится еще масса нужных мелочей: решетка для мяса, "клетка" для рыбы, плоский поднос или противень (для овощей), щипцы, лопатка и вилка (все на длинных ручках), кисточка из натуральной щетины (обмазывать мясо), рукавицы из негорючей ткани и, наконец, длинные спички (для разжигания огня).

Кстати, огонь - это очень важный момент. Если вы хотите, чтобы он действительно был добрым, растапливайте ваш "аппарат" углем, причем, не брикетным, а самым что ни на есть обычным, древесным. (Уголь в брикетах делают из всяких отходов, пропитанных нефтехимическими продуктами). Лучший вариант для угля - сухая виноградная лоза. Если таковой нет, для рыбы используйте ольховые дрова, для курицы, свинины, говядины - сухие ветки яблони, а вишня - идеальная компания для утки и баранины. Отличный материал - дуб, на нем можно готовить все виды мяса (включая птицу) и рыбу с морепродуктами. Не стоит поливать угли какими-либо горючими смесями, не берите пример с американцев. Это может быть и проще, но, простите, вонь (как продуктов, так и воздуха) вам обеспечена.

Когда выкладывать продукты на решетку? Думаете, их "шлепают" туда наобум? А вот и нет! Настоящие мастера барбикюшного дела зорко следят за температурой углей, определяя ее без термометра. Ладонью! Протяните руку над углями (в сантиметрах 15-ти от них). Если вы отдернули ее уже через 2 секунды, то на таких углях можно зажарить бифштексы, стейки и другие плотные куски мяса. Если через 3 секунды - это время курицы и отбивных, 4 секунды - рыба, колбаски, мититеи, сосиски, ну, а если выдержали целых 5 секунд - выкладывайте на гратар овощи. Приятного аппетита!

приятного аппетита

Жаренный на гратаре лосось

900 г лосося (филе), молотый красный перец, молотый черный перец, соль
Для маринада: 100 г меда, 70 г соевого соуса, сок 1 лимона,
1 стол. ложка раст. масла

Филе лосося разрезать на 6 порционных кусков, посолить, поперчить и выложить в миску. Приготовить маринад: смешать мед с соевым соусом, лимонным соком и растительным маслом. Полить маринадом рыбу, накрыть миску пищевой пленкой и поместить на 30 мин. в холодильник. Разогреть гратар (мангал, барбекю), смазать решетку жиром, выложить на нее куски рыбы (кожей вниз) и жарить до готовности, поливая регулярно оставшимся маринадом.

...свиное филе

3 куска свиного филе (по 250-300 г) Для маринада: 250 г
апельсинового сока, 250 г соевого соуса, 250 г вустерского
(вустерширского) соуса

Смешать все ингредиенты для маринада. Мясо вымыть, обсушить, выложить в миску и залить готовым маринадом. Оставить мариноваться 4 часа. Гратар разогреть, решетку смазать жиром, выложить на нее мясо и запекать его до готовности, поливая периодически маринадом и переворачивая. Готовому филе дать постоять несколько минут, затем нарезать на ломтики толщиной в 1 см и подавать с зеленым салатом.

...карп

700 г карпа (филе), 3 стол. ложки слив. масла, 0,5 стак.
панировочных сухарей, сок 1 лимона, соль, черный молотый
перец

Филе карпа разрезать на порционные куски, посолить, поперчить, смазать каждый кусок сливочным маслом и обвалять его в сухарях. Гратар разогреть, смазать решетку жиром, выложить на нее куски рыбы и жарить с обеих сторон до готовности. За несколько минут до конца жарки сбрызнуть рыбу лимонным соком.

...куриные грудки

2 куриных грудки (без кожи), 1 стак. кефира, 2 стол.
ложки аджики, черный молотый перец, соль

Куриные грудки вымыть, обсушить, посолить, поперчить, смазать аджикой, выложить в миску и залить кефиром. Оставить мариноваться при комнатной температуре 3 часа. Разогреть гратар, смазать решетку маслом, выложить грудки и жарить их до образования румяной корочки. (Время от времени мясо необходимо переворачивать и поливать пивом или белым вином).

...телячья корейка

1 кг телячьей корейки, 2 стол. ложки приправы "Прованские травы", по четверти чайн. ложки черного, красного, белого и кайенского перца

Для маринада: 3 стол. ложки меда, 2 стол. ложки раст.
масла, 1 стол. ложка зерновой горчицы, 1 чайн. ложка водки,
2 стол. ложки соевого соуса

Приготовить маринад: смешать соевый соус, водку, растительное масло, мед и зерновую горчицу. Половиной от полученной смеси смазать мясо, накрыть его пищевой пленкой и оставить в холодильнике на ночь. Оставшийся маринад смешать с черным, красным, белым, кайенским перцем и прованскими травами. За 30 мин. до жарки обмазать этой смесью мясо. Разогреть гратар, накрыть его решеткой, предварительно смазав ее растительным маслом. Выложить на решетку мясо. Жарить корейку до готовности, время от времени переворачивая и поливая маринадом.

...курица "Тапака"

2 молодые курицы (весом по 1 кг), 8 ломтиков лимона, 16
листиков свежего базилика, соль, черный молотый перец Для
маринада: 0,5 стак. оливк. масла, 4 зубчика чеснока, сок 2
лимонов

Каждую курицу глубоко надрезать вдоль грудки и распластать (как для цыпленка-табака), закрепив крылышки у нее за спиной. Чеснок почистить и раздавить. Оливковое масло смешать с чесночной кашицей и лимонным соком. Кур выложить в миску, залить маринадом и поместить в холодильник на 2-4 часа. Затем сделать на коже каждой курицы по 4 надреза и вложить в них по 1 ломтику лимона и по 4 листочка свежего базилика. (По необходимости закрепить разрезы зубочистками). Куриные тушки посолить и поперчить. Разогреть гратар, выложить распластанные тушки на решетку крыльями вниз. Жарить с этой стороны 5-7 мин., затем тушки перевернуть и готовить еще 15-20 мин. Если жар слишком сильный, сбрызгивать мясо белым вином.

...овощи

2 картофелины (средние), 1 морковь (крупная), 2 кабачка,
4 луковицы (шалот или репчатых), 2 лука-порея (белая
часть), 10 шампиньонов (не больших), соль, черный молотый
перец Для маринада: 100 мл оливк. масла, 1 пучок петрушки,
5 зубчиков чеснока

Картофель тщательно вымыть, нарезать кружками толщиной 1-1,5 см. и бланшировать в подсоленном кипятке 3 мин. Затем вынуть его и остудить. Лук (репчатый или шалот) и морковь очистить, нарезать на крупные куски. Так же нарезать остальные ингредиенты: кабачки, лук-порей, грибы (пополам). Петрушку мелко порубить, чеснок раздавить. Оливковое масло, зелень петрушки и чеснок хорошо взбить вилкой до однородной массы.

Все компоненты, включая картофель, выложить в глубокую миску и залить их получившимся маринадом. Накрыть миску пищевой пленкой и поместить в холодильник на 2-4 часа. Разогреть гратар и выложить овощи на решетку. Жарить с обеих сторон до готовности, время от времени переворачивая.

Перед концом жарки посыпать черным перцем, солью и полить оставшимся маринадом.

Рыба по-австралийски

4 тушки любой речной рыбы (средних размеров), 2 помидора
(крупных), 2 луковицы (рубл.), 2 стол. ложки зелени
петрушки (рубл.), 2 стол. ложки зелени мяты (рубл.), 2
зубчика чеснока, 2 стол. ложки лимонного сока, соль

Помидоры вымыть, мелко порубить, смешать с давленым чесноком, измельченной зеленью петрушки и мяты, лимонным соком. Добавить соль и взбить массу вилкой до однородного состояния. Рыбу почистить, выпотрошить, хорошо вымыть, сделать по несколько надрезов с каждой стороны и наполнить их смесью помидоров с травами. Затем каждую рыбу завернуть в отдельный лист фольги, тщательно закрепив края. Разогреть гратар и выложить на решетку конверты с рыбой. Готовить по 15-20 мин. с каждой стороны (на среднем огне).

Грибы-барбекю

12 крупных грибов (например, шампиньонов), 60 г твердого
сыра (тертого), 50 г слив. масла, 2 стол. ложки зеленого
лука (рублен.), 2 зубчика чеснока, 1 стол. ложка тимьяна
(рублен.), черный молотый перец, соль

Грибы вымыть, обсушить и отрезать ножки. Чеснок очистить и раздавить. Смешать получившуюся кашицу со сливочным маслом, добавить соль и перец. Обмазать получившейся смесью грибные шляпки. На разогретый гратар установить жаропрочную плоскую посуду (лист, противень и т.д.). Выложить на нее шляпки и обжаривать по 2 мин. с каждой стороны. Одновременно смешать тертый сыр, измельченные тимьян и зеленый лук. Щедро посыпать этой смесью шляпки и жарить еще 3 мин., пока сыр не начнет плавиться. Подавать грибы горячими.

Все о пряных травах

Розмарин

Вечнозеленый полукустарник, изящные листочки которого считаются классической пряностью. Другое название - морская роса.

Естественный ареал произрастания - страны Средиземноморья.

Согласно легендам Древней Греции, боги, собираясь на горе Олимп, украшали свои головы венками из розмарина. Это растение было символом процветания, изобилия и вечности.

Листья розмарина богаты эфирными маслами, которые содержат цинеол, камфору, борнеол, лимонен, пинен, дубильные вещества, смолы, горечи.

Высушенное и истолченное в порошок растение - хорошее тонизирующее и укрепляющее средство. Используется против головокружений (при низком кровяном давлении), снимает стресс и нервное напряжение. Отвар растения стимулирует работу желудка и кишечника, влияет на выделение желчи и снятие колик.

В кулинарии используют сушеные молотые листья, которые обладают сильным, сладковатым камфорным запахом, напоминающим запах сосны и пряным, слегка острым вкусом.

В небольших количествах порошок розмарина добавляют в салаты, бульоны, овощные супы, вареную рыбу, блюда из краснокочанной и белокочанной капусты. Его рекомендуют использовать с блюдами из жирного мяса (гусь, утка, свинина). Кроме того, сушеный розмарин придает приятный вкус сырам, картофелю, тесту для выпечки, макаронам, пицце. Свежую молодую зелень можно использовать в салатах и добавлять в чай.